捕鱼达人:酒話聯翩說禮俗 酒話聯翩說禮俗
捕鱼达人:酒話聯翩說禮俗
酒話聯翩說禮俗
夜宴归来，余虽不饮酒，然忆酒场情景，或雅或俗，亦悲亦乐，颇多感慨。昔年台湾大学曽永义教授有篇酒文化之文，颇可参考，故拣出存此，与网友共赏。 书剑湖山
前言：中國酒之小史
「酒」這種美好的飲料精品，到底是那個民族發明或發現的，誰也不敢說。宋人竇革《酒譜》已論述「酒之源」起于儀狄、神農、與天地並時三種中國舊說，「皆不 足考據」。科學家或以為在六千年前，甚至舊石器時代，人們因浸泡于水中的水果自然發酵成酒而領悟其制法。但是就中國而言，先秦文獻沒有隻字言及「果酒」； 直到距今約三千八百年前的龍山文化晚期，才出現不少小口大腹如尊、罍、盉、小壺、高足杯等與後世酒器同形制的陶器，其造型顯然是為了保持酒味醇永，這時中 國應當有了酒。《說文解字》說儀狄作酒醪，大禹喝後味道很美，就疏遠了儀狄，恐怕自己沈酣，荒廢政事。有趣的事，大禹的時代正與龍山文化晚期相近，所以儀 狄造酒的傳說，也許正是事實的反映。
商人好飲酒，紂王「酒池肉林」是有名的掌故。甲骨金文中，時有醴、鬯、稷鬯的記載，醴是甜酒，鬯是和以香草釀成的酒，稷鬯是用稷和香草釀成的酒。彝器中， 盛酒的有尊、彝、卣、壺，溫酒的有爵、角、斝，調酒用盉，飲酒用觚、觥。考古方面，槁城台西遺址中發現八公斤半的商代酵母，商代古墓所出土的青銅瓶裝有 酒，保存完好，時間在三千兩百多年前，比起地中海沈船殘骸中所發現的羅馬葡萄酒要早得多，是現存世界最古老的酒。
周代，《尚書》有〈酒誥〉，告誡人不可酗酒。禮經中有酒正、酒人、鬱人、鬯人、司尊彝、漿人、大酋等與酒有關的官職，楚辭中有酎、瑤漿、椒漿、吳醴、凍飲 等和酒有關的辭彙。《韓非子》有「宋人酤酒，懸幟甚高」之語，可見戰國時代已有酒店和酒旗。漢代帝王屢次賜民「大酺」，飲酒作樂、百戲騰歡。
再就釀酒而言，西漢揚雄《方言》已知制餅狀面；西晉嵇含〈南方草木狀〉始見酒藥，發展為大麯和小曲；北魏賈思勰《齊民要術》用專卷論「造神曲並酒」之法， 可說是世界最早的釀酒工藝學。至宋代，朱翼山《北山酒經》更為專書，又有「幹曲」之法。明人李時珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應星《天工開物》亦 莫不有制曲造酒之論。而我國白酒起於何時？其說不一。以文物為證，目前已發現一套金代銅制燒酒鍋（1975年河北青龍縣出土），經有關部門進行鑒定和蒸酒 實驗，可以確認起碼在金世宗大定（1189）之前，中國已有蒸餾酒。
就因為中國釀酒技術甚為發達，所以古來所釀造之酒類品目甚為繁多，見於宋人者如李保《續北山酒經》，即有四十六種，張能臣《酒名記》所記府邸、酒樓、地方 之名酒近兩百種；宋伯仁《酒小史》更載歷代名酒百餘種；而今人曾縱野所編著之《中國名酒志》，分白酒、黃酒、葡萄酒果露酒、啤酒四類，計收名酒二十二種， 優質酒五十八種；而臺灣之啤酒、金門之陳高，亦有口皆碑。則中國酒文化真是垂數千年而煌煌乎彰明較著。我們甚至於可以說，沒有悠久昌明文化的國家，必然釀 造不出清醇芳香的美酒。
但是中國歷朝歷代的政府，對於酒的政策，如果不是視之如寇仇的加以禁止，就是視之如搖錢樹的抽以重稅或加以「專賣」，有如戰國時代那樣的放任，李唐前期那 樣的開放，滿清盛世那樣的輕稅，是很難得的了。而蔡若說科以重稅，則贏秦已屬發皇；若說所謂「榷酒酤」的「專賣」，則是漢武帝始肇其端。漢代的蕭何律令 「三人以上無故群飲，罰金四兩」，以及歷朝歷代每遇年歲荒歉，即「禁酒」，則處當今之世，雖煙酒仍屬「公賣」，已足以慶倖了。
然而，若就「酒文 化」的範圍而言則何其浩瀚，即「制□釀造法」，已足供化學家寫作專書。筆者雖然以此杯中物宣導「人間愉快」，有所論說，但涉獵所及，實屬寒儉。只是一得之 愚，往往如鯁在喉，不吐不快，擬從「酒之禮俗」、「酒之禍福」、「酒之人物」、「酒之文學」略作觀照，希望藉此聊供「吾徒」談助而已。敢從「酒之禮俗」說 起。
一、 飲酒四部曲
拜、祭、啐、卒爵
古人飲酒，就「儀禮」而言，約有「四部曲」：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出「拜」的動作表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，以祭謝大地生養之德；然後嘗嘗 酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最後仰杯而盡。「卒爵」，也就是「乾杯」，這是古人的禮。因為古酒淡薄，乾杯不算難事。
而「乾杯」，今人每說「先幹為敬」，但古人卻是「後幹為敬」。《禮記?曲禮》說「侍飲于長者」，「長者舉未釂，少者不敢飲。」意思是說陪侍尊長喝酒，尊長 舉杯未幹，年少的就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節有度；主人敬客人酒叫「酬」，客人回敬主人酒叫「酢」；敬酒時總要說句類似「祝您長命百壽」的 話語，所以敬酒又叫「為壽」。
普通「為壽」以三杯為度。《禮記?•玉藻》說，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進退。這是筵席上禮節 的分寸，因為如果「酒過三巡」猶然不止，量淺的人難免失態。《左傳》記載晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛提彌明察覺陰謀，急忙登階 入堂，說「臣侍君宴，過三爵，非禮也。」於是扶出趙盾逃難。可見「三爵」是禮，過了三爵，就可以不受禮節約制而縱飲為歡了。所以曹植詩〈箜篌引〉說：「樂 飲過三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬年酬。」《儀禮》中的飲酒，最後也有「無算爵」，意思是說，能喝多少就喝多少，不必計較杯數了。也因此《論語》 說孔子的飲酒觀是「唯酒無量，不及亂。」孔子的意思是只要不酒後失態惹是非，酒愛怎麼喝都可以。
酒興、酒瞻、酒量、酒德
由以上可見，「酒」簡直成了「禮」的附庸，雖然也有「無算爵」的豪縱和孔子「唯酒無量」的達人之觀，但畢竟多半是儒者的「自我設限」。若吾党之徒，亦有所謂「飲酒四部曲」，而旨趣則與之懸殊遠甚。
凡我党（党，尚人也；黨，尚黑也。吾党尚人，故不作「黨」字。）徒，隨時隨地要有喝幾杯的興致，因為古人說，「酒者所以養老也，所以養病也，所以合歡 也。」有這許多好處，焉能不喝幾杯；所以第一要有「酒興」。其次要有「酒膽」，如果飲酒像東坡那樣，止於「把盞為樂」，怎能「飛揚跋扈」起來？因此要充實 膽氣，勇於嘗試，勇於暢飲。但是假使牛飲三兩杯即玉山頹倒，則如何算得豪邁？所以第三要培養「酒量」。君不見古諺說：「堯舜千鍾，孔子百觚，子路嗑嗑，尚 飲百榼。」看樣子要做聖賢，也須得酒量好。然而即使千杯不醉，酒後卻亂性，則不止酒的趣味全失，而且為惡往往不小，也因此吾党最服膺孔子在「唯酒無量」之 後，特別強調「不及亂」；這也是吾党以「酒德」鎮壓殿后的原因。總而言之，無興而飲，其酒必苦，必然「酒入愁腸容易醉」；也就是說，「酒興」是飲酒的自然 動力，是酒趣味的起點，而「酒膽、酒量」則是酒趣味的推波助瀾，「酒德」才真正是體驗酒趣味的至高境界。飲酒而「四部曲」具備，才可以言酒，凡我党徒必須 有此認識。也因為「四部曲」中皆含「酒」字，所以吾党比照孫中山先生「三民主義」定為「四酒主義」，凡我党徒自然要奉行不二。
二、 歌舞助興
穿插吾党「四酒主義」之後，應當言歸正傳，續說禮俗。古代客人之間相互交錯敬酒叫「旅酬」，依次向人斟酒敬酒叫「行酒」。敬酒時敬人和被敬的，都要「避席起立」，席間往往有歌舞助興。這些「古禮」堪稱源遠流長，迄今不衰。
就 拿「歌舞助興」來說，《儀禮》中，〈鄉飲〉、〈鄉射〉、〈大射〉、〈燕禮〉四篇，都有工歌、笙奏、間歌、合樂、無算樂等節目。也就是說，在禮儀進行飲酒之 際，有樂工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲間隔上場和交響樂大合奏等的演出。「無算樂」是對「無算爵」說的，即縱飲為歡之時，音樂也隨著盡情的演奏。
而賓主筵席，酒酣耳熱了，也要繼之以舞蹈。且舉《史記》兩件事來看看：
〈項羽本紀〉記載鴻門之宴，范增要項莊人內敬酒，然後「劍舞」，趁機殺劉邦於座中。項莊對項羽說：「君王與沛公飲，軍中無以為樂，請以劍舞。」這時和劉邦 約為婚姻的項伯，看情形不對，也拔劍起舞，「常以身翼蔽沛公」，以致項莊始終無法下手。項家叔侄這場「武舞」，雖然教劉邦如坐針氈，汗流浹背，但所借的題 目正是筵席間助興為歡。
又魏其武〈安侯列傳〉記載魏其侯竇嬰宴請武安侯田蚡，等到飲酒半酣，將軍灌夫起來跳舞，舞畢，請丞相田蚡接舞，田蚡竟不起身，灌夫覺得很失面子，便說了許 多冒犯的話，主人竇嬰在一旁排解致歉。後來田蚡娶燕王女為夫人，太后下詔列侯和宗室都前往道賀。酒喝到差不多時，田蚡向賓客敬酒，賓客都離開席位，伏在地 上，表示不敢當。不久竇嬰起身敬酒，只有那些舊交「避席」，其餘的人照樣坐著，連膝都沒有離席。灌夫看在眼裏，心中不快，也離位依次敬酒，敬到田蚡時，田 蚡坐著不動，說：「不能再飲滿杯了。」灌夫氣極了，卻嘻笑著說：「您是個貴人，還是請乾杯吧！」田蚡不予理會，灌夫有氣沒處發，敬到臨汝侯，臨汝侯正跟程 不識交頭接耳，又不「避席」，灌夫便破口大駡起來，終於弄得不可開交，被田蚡當場扣押。從此竇、灌和田蚡結下深仇大恨，竇、灌終於被田蚡誣陷而死。
灌夫「使酒罵座」的結局雖然古今為誡，但由此也可見漢代人敬酒和席間的禮俗，那就是：可以跳舞助興，一人跳畢，被邀的人必須接續；敬酒時敬人的和被敬的都要離席起立，而且要彼此飲幹滿杯，如果不是這樣，就是「傲慢失禮」。
像這種「歌舞助興」的禮俗，真是一脈相傳，發展為妓樂侑酒、優伶調弄，甚至於擴大為戲曲搬演。當今之世的「卡拉OK」，豈不猶有古風。
三、酒吏與酒令
酒吏執法
飲酒「及亂」生禍害，這是眾人皆知的事。嚴重的會像殷紂王、更始劉玄、後秦苻生那樣終至國滅身亡，輕微的也可能像才高八斗的曹子建那樣，「醉不能受命」、 「醉酒悖慢，劫脅使者」，被貶爵安鄉侯。而古來講究禮儀排場的公家筵席，如果動不動就有像灌夫那樣「使酒罵座」的人，那還了得！所以宮廷官府舉行宴會，早 就有監酒的酒吏。
《詩經?•小雅》〈賓之初筵〉已有「凡此飲酒，或醉或否，既立之監，或佐之史」的話語。《史記》的〈滑稽列傳〉記載齊威王時， 淳於髡說：「在大王面前喝賞賜的酒，有執法在旁，有禦史在後，我淳於髡恐懼戰慄、低頭伏地而飲，不過喝一鬥酒就醉了。」又〈齊悼惠王世家〉記載漢代朱虛侯 劉章，曾經入宮侍奉呂後宴飲，呂後命他監酒，他說：「臣將種也，請得以軍法行酒。」當酒喝得有點醉意時，劉章進獻歌舞。過了一會兒，呂後家族中有一人喝 醉，避醉逃席，劉章追上，拔劍把他斬了。呂後和左右的人都非常驚訝，但既已授劉章監酒以軍法從事之權，「逃席」有如「臨陣脫逃」，當然要「殺無赦」，所以 呂後等也莫可奈何。
遊戲酒令
像劉章這樣執法如山，「所以已亂而備酒禍」的「監史」，誠然教人不寒而慄；但是後來宴會時，以遊戲方式，定飲酒次序，以一人為令官，眾人皆聽其號令的所謂「酒令」，就教人興會盎然了。
《詩經》中〈賓之初筵〉有雲：「發彼有的，以祈爾爵。」是說射箭中目標的人，可以叫不中的人喝酒。這和「射狹」、「投壺」、「藏鉤」、「賭棋」、「擲 骰」、「猜枚」乃至於時下「豁拳」一樣，都含有賭賽為歡的性質。另外像「傳花」、「拍七」、「籌令」等則純為遊戲作樂性質。譬如「籌令」所用的籌是一種特 製的罰酒工具，舉「水滸人名籌」為例，如系「武松」，則「力大者飲，行二者飲。」因 為武松力大能打虎，排行老二，所以此籌一出，座中沾上這兩點之一的人就要喝酒。但是，「酒令」到了文人手中，就逐漸成為逞機智、鬥才學的「風雅之事」了。
風雅酒令
文人在酒席上逞機智、鬥才學，《左傳》中屢見記載的列國間君臣參加朝享盟會時的所謂「賦詩明志」，應當已見其端。而「酒令」一詞，宋代趙興時的《賓退錄》 說是始于東漢賈逵。其後文人有所製作的很多。譬如：褚人獲《堅瓠二集》記有「歐陽酒令」，說：歐陽修在筵席間行「酒令」，限定作詩兩句，詩意須犯「徒刑」 以上的罪。有人作：「持刀哄寡婦，下海劫商人。」。又有人作：「月黑殺人夜，風高放火天。」而歐陽公作的是：「酒粘衫袖重，花壓帽檐偏。」有人問他，這怎 能算是犯徒刑，他說：「在醉意濃重、美色當前的時候，「徒以上」的罪也就做了。」歐陽修的「酒令」表面不合格，但實寓機趣、別出心裁，所以能博人一笑。文 人「酒令」形式多端，有時簡直極盡中國文字遊戲之能事。譬如明朝郎瑛《七修類稿》所記的一個例子：陳詢因忤逆權貴被貶官，同事為他送行，飲酒行令。陳循 說：「轟字三個車，余鬥字成斜；車車車，遠上寒山石徑斜。」高穀說：「品字三個口，水酉字成酒，口口口，勸君更盡一杯酒。」陳詢則說：「矗字三個直，黑出 字成黜，直直直，行焉往而不三黜。」
從這個例子看來，可見陳詢和他同僚的酒令是限用「離合格」，再以一詩句或古語作結，而結句末字必為「合文」 之字，而迭用三字者必為「離形」之字，且離形之字必與合文之字同韻。約制之嚴，直是難上加難。更難得的是，陳詢於此時此際也能藉酒令發抒一已之牢騷。所謂 「離合格」是「離形」和「合文」之格。「離形」即將一字拆開其結構，例如中「矗」字拆成「車車車」等是；「合文」即將兩字以上之形體合成一字，例中如 「餘」和「鬥」兩字合成「斜」字等是。
再就褚人獲《堅瓠九集》，舉其「四書陳二」如下：明代末年，蘇州有位妓女名叫陳二，四書記得很熟，大家就稱她「四書陳二」。有天，她和一群名士飲酒行令， 規定說出來的要「有此語無此事者」。名士們都引用俗語諺語，陳二說：「緣木求魚。」眾人都很歎賞。座中有一少年故意要挫折她，說：「鄉下人安置木柵在水 中，又從柵上拉網以捕魚，豈不有「緣木求魚」這樣的事？」於是罰陳二飲酒，陳二滿飲之後，又說：「挾泰山以超北海。」這樣一來，名士們競相稱讚，少年也心 服口服了。
由陳二之例，可見風氣所及，即使妓女亦有才學，能將酒令應對巧妙。此外，在諸如《紅樓夢》等小說裏，也很容易看到有趣的酒令，只是民國新文學運動以後，這 種文人的酒席遊戲好像就銷聲匿跡了，而今卻使吾党之徒也只行「五拳憲法」，雖然豪邁暢快有餘，但風雅韻味就不足了。
四、曲水流觴
文人飲酒的風雅之事，除「酒令」外，尚有「曲水流觴」。
修褉的風俗
「曲 水流觴」與「修褉」的風俗有密切的關係。修褉是古代一種清除污穢的祭祀。《周禮?春官》記載：「女巫掌歲時，拔除釁浴。」鄭玄注：「歲時袚除，如今三月上 巳，如水上之類。釁浴謂以香熏草藥沐浴。」看樣子最初只是熏香洗澡祭神。《晉書?束皙傳》「說：「昔周公城洛邑，因流水以泛酒，故逸詩雲『羽觴隨波』。又 秦昭王以三日置酒河曲，見金人奉水心之劍曰：『令君制有西夏，乃霸諸侯。』因此立為苗水。兩漢直緣，皆為盛事。」雖然「金人奉劍」是有意造出來的神話，但 由此可見，「流觴」的源頭始自西周早期；而引水成曲使成「曲水」，人們列坐兩旁，「流觴」以飲酒的所謂「曲水流觴」，則是秦昭王所建立的；而兩漢以後，相 沿成俗，逐漸發展為節令盛事，時間也因昭王「三日置酒」而定為三月三日。
蘭亭雅集
三月三日成為重要節令以後，人們反而重在賞玩景物，飲酒作詩，祭神洗澡的原意慢慢消失。東晉穆帝永和九年（353）三月三日，王羲之與名流四十一人修褉 事，在浙江紹興蘭亭聚會，引曲水以流觴，飲酒賦詩，因此作序，是極有名的掌故。當時作五言四言詩各一首的有王羲之、謝安、孫綽等十一人；作詩一首的，有鬱 曇等十五人，作詩不成的，有謝瑰等十六人。唐人劉篤〈上巳日〉詩有雲：「上巳曲江濱，喧于市朝路。相尋不見者，此地皆相遇。」杜甫〈麗人行〉有雲：「三月 三日天氣新，長安水邊多麗人。」都可見唐代曲江褉遊的盛況。唐代以後，這種風俗仍然流行在文人之間。民國初年，梁啟超在北平農事試驗場還舉行過大規模的修 褉。政府遷台，故宮博物院副院長莊嚴先生尚邀集先師台靜農教授等友人在外雙溪「風雅」過一番。據說大陸為發展觀光，而今在蘭亭故址猶有類似的舉動。但無論 如何，「曲水流觴」的風氣其實早已不存，因為當今之世，那有多少俊雅閒逸的人！
五、浮以大白
而無論酒席行令或流觴賦詩，如果犯令或作不出詩都要「罰酒」。但「罰酒」的情況不止於此，而且自古有之。
《周禮》謂「觥其不敬者。」是說對無禮不敬的人要罰酒。《禮記?檀弓》說「杜簣揚觶而酌師曠、李調。」因為師曠、李調未能及時匡君之過，所以杜簣罰他們飲 酒。《說苑》記魏文侯與大夫飲酒，命公乘不仁為「觴政」，監督飲酒的規矩，而且下令說，凡不滿引乾杯的，就「浮以大白」。「浮以大白」這句話出於魏文侯的 成語有好幾種說法，鄙意以為即「滿飲大白之巨杯作為處罰」。又史載陳後主命張貴妃等先作好五言詩，在宴會時令孔範等狎客唱和，如果一時作不出詩的就罰酒。 又李薦《師友談記》說，東坡有次和他的僚屬宴會，東坡舉起大白之杯罰歐陽叔弼、陳伯修二校理和常希古少尹，道：「你們三位都喝這酒，喝幹了，才告訴你們為 什麼受罰。」三人飲罷，東坡說：「你們三位擔任主管，卻沒有舉薦李方叔這樣的人，即此就可以罰你們。」他們三位都感到慚愧，忙著道歉。那時張文潛也在席 上，卻也舉起大白之杯，對東坡說：「先生也應當喝這杯酒。」東坡說：「為什麼呢？」文潛說：「先生從前主持貢舉，也錯失了李方叔，豈不和他們犯了同樣的錯 誤。」舉座不禁大笑。
從以上這些例子，可見古人罰人飲酒，除魏文侯有點霸道外，都是很有道理很有意思的；尤其東坡以「遺賢」之過罰所屬三人，沒想張文潛也以其人之道還治其人，像這樣的「罰酒」風雅俊逸，難怪賓主盡歡，舉座大笑。
罰人飲酒，自古多限以三杯。譬如韓安國作幾賦不成，罰三升。蘭亭之會，王子敬詩不成，罰三觥。景龍文館記禦詩序雲：「人題四韻，後者罰三杯。」又郝隆不能 詩，罰依金穀酒數，是三鬥。所以吳諺說：「客來遲，罰三鍾。」顯然是有根據的。其中所雲觥、杯、鍾、鬥、升，只是容器大小之名而已，其為三則一也。至於杜 甫所謂「百罰深杯亦不辭」，只是詩人誇大之辭而已。
六、勸杯強飲
上文說過古代有「堯舜千鍾，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲百榼」的諺語，用以說明聖賢無不豪飲。對此孔叢子早就假藉平原君和子高的對話否定這種傳言，說那不過 是喜飲之人造出來以「盡其勸勵獎戲之辭」，王充《論衡》更煞有介事的加以批駁，說：「飲酒用千鍾，用肴宜盡百牛；百觚，則宜十羊。……文王之身如防風之 君，孔子之體如長狄之人，乃能堪之。」意思是以文王、孔子如常人一般的身體是裝不下那麼多酒肉的。如此一來，聖賢豪飲之說，自然不攻自破。但是自古勸人飲 酒的「奇技妙招」乃至泯滅人性的舉止，則不一而足。
以惡道強酒
譬如《漢書?遊俠傳》說：陳遵好擺大場面飲酒，等賓客滿堂時，就關閉大門，命人把賓客的車轄丟到井裏去，賓客雖有急事也無法離開。車轄是古代車輛使車輪不 脫轂的關鍵，拿掉車轄比現代人失去鑰匙還嚴重，因為駕起車一定發生車禍。又如《晉書?王敦傳》說：有次王愷請王敦、王導宴會，王愷命美人給賓客斟酒，客人 如果沒喝幹，就殺美人。王導酒量不好，但恐怕斟酒的美人遭慘禍，勉強喝幹了；可是王敦卻故意不喝，連酒杯也不拿，還作出不屑一顧的樣子，任憑美人恐懼悲 啼、血濺樽前。相同的情況也發生在石崇的酒席上，王導「素不能飲，輒自勉強，至於沈醉。」王敦則「固不飲，以觀其變。已斬三人，顏色如故，尚不肯飲。」王 導為此責備王敦，王敦卻說：「自殺伊家人，何預卿事！」
王愷、石崇鬥富以豪侈相尚，古今所同惡；而王敦、王導雖是從堂兄弟，而肝腸性情判若天壤，也難怪王導早就料到王敦「若當世，心懷剛忍，非令終也。」
勸酒妙方
但是像唐代殷文亮那樣的「勸酒法」就很有趣了。張鶿《朝野僉載》謂殷文亮在做縣令時，好飲酒，手工藝極為巧妙。他雕木為偶人，使偶人穿錦繡衣裳為賓客斟酒 勸飲，舉動有板有眼；又雕刻作妓女模樣，使之唱歌吹笙，都能合乎節奏。如果賓客沒把酒喝幹，則木小兒不肯再斟酒，而木妓女則歌管連連催促。傀儡戲在唐代已 經很發達，但殷文亮的技法實在神妙莫測。他以此勸人飲酒，料想座客必為其巧奪天工，拗不過木人殷勤，一飲而盡，而且盡興到底吧！
然而勸人飲酒，如果不論青紅皂白勉強將事，往往好意也會變成惡意。因為酒量因人而異，隨人之量以相勸，必可盡賓主之歡，否則就好像政府抽稅不管百姓收入多少一般，就有人會不勝負荷不堪其苦。
現在不喜飲酒或量淺的人，與人酬酢，常說「以茶代酒」；這原本也是從古禮衍生出來的，只是古人「以水代酒」罷了。《禮記?玉藻》說：「凡尊必上玄酒。」這 裏的「玄酒」指的就是水。因為上古沒有酒，水又是酒之源，水色屬玄，故祭祀行禮時以「玄酒」最為尊貴。如果好強人飲酒的人也能明白這個道理，那麼當人「以 茶代酒」時，也應當足以為歡了。
七、妓女侑酒
酒筵之間所以要勸飲乃至於強飲，原本之意都是為了盡歡、而盡歡之法，古來每以妓女歌舞或行酒。
妓女始于何時
「人問妓女，始于何時？」清人袁枚《隨園詩話》曾探討這問題。據他考察，起於春秋，在管仲之前。而梁章巨《稱謂錄》所舉「妓女」名目，多達三十六條，由此 可得知「禦妓」供奉內廷，起于晉代；「官妓」服侍官府，始于唐代；「營妓」則「以待軍士之無妻室者」，漢武帝開其端。而宋代以後，官妓有「樂籍」，稱「樂 戶」，必須嫁給士農工商等良民所謂「從良」之後，才能脫離樂籍，出於苦海。元代夏伯和《青樓集》記載當時妓女事蹟，其中擅長雜劇搬演的的不乏其人。從元明 兩代之「妓女劇」，可以看出她們由教坊管領，並徵收稅金，做的是「迎官員、接使客」，「應官身、喚散唱」；或是「著鹽商，迎茶客」，「坐排場、做勾攔」。 則妓女在元明兩代，除席間侍候官員商客歌舞侑酒之外，也從事劇曲演出。而王書奴《中國娼妓史》，則謂管仲之女板即是「官妓」，殷代「巫娼」實為娼妓之源 始，魏晉南北朝有「家妓」。唐宋元明「官妓」鼎盛，更與士大夫有密切關係。
酒糾與錄事
妓女在席間侑酒，有時也擔任所謂「酒糾」或「錄事」，因之亦以此稱妓女。據陸遊《老學庵筆記》，唐代已有此稱。「錄事」本為官名，職掌總錄文簿，舉彈善 惡。大概妓女在筵席間對於違犯酒令的人，有「投旗於前」、命人飲酒的「職掌」，其事有如官府「錄事參軍」之「舉彈善惡」，故以「錄事」稱之，以抬高其身 分；而「酒糾」一詞，則顯然就其席間任務而命名。
奇杯異盞
再說飲酒之器皿花樣繁多，自為意中之事；而好新奇風雅的，《史典論》謂漢末荊州牧劉表有所謂「三爵」，大的叫「伯雅」，其次叫「仲雅」，小的叫「季雅」。 分別容受七升、六升、三升。又《朝野僉載》說曹魏陳思王曹植有「鵲尾杓」，柄長而直，把它擺在酒樽裏，曹植要勸某人飲酒，呼叫它，它的柄尾就會指向某人。 又《逢原記》載唐代宰相李適之有九種珍奇的酒杯，其「蓬萊盞」有象徵蓬萊、方丈、瀛洲的三仙島，注酒其中，以山沒為限；其「舞仙盞」設有機關，酒一注滿， 則仙人出舞，而瑞香球子彈落盞外。
而更有「奇杯異盞」對人行怪異之飲酒的，「兩般秋雨盦隨筆」舉出以下三例：唐代虢國夫人把鹿腸懸掛屋樑之間，將兩端結住，其中實酒，要喝的人就打開其結， 用口去吸吮。金章宗用一種薄如冬瓜片的軟金葉，做成酒杯，使人喝時越吸越不盡，名叫「醉如泥」。宋人楊某，諂事卞繪，命令自己的妻子用兩手捧酒，捧到卞繪 的嘴邊請他喝，說那是「白玉蓮花盞」。
這些人已夠無恥無聊，但尚是一時一人之「異行」；而最莫名其妙，卻在宋元以後的文人間大行其道的，有所謂「鞋杯」。
鞋杯行酒
《敝帚齋余談》說元代楊鐵崖好以妓鞋纖小的行酒，是用宋人的先例。倪元鎮認為穢臭不堪，每次碰到這種情形，就大怒離席而去。明代何元朗覓得南院歌妓王賽玉 穿過的紅鞋，每每在宴會中用來行酒，座中必有多人因此喝得酩酊大醉，王世貞甚至作長詩來歌詠。《堅瓠集》也載有「瞿士衡飲楊廉夫以鞋杯，廉夫命宗吉詠之， 即作沁園春詞。」又載有許少華與馮惟敏之〈鞋杯詞〉。文人既然再三形諸吟詠，則普天下逐臭之夫何其多也！
而所謂「鞋杯」，據陶宗儀《輟耕錄》所雲「楊鐵崖之法」，是把席間妓女之鞋脫下，將酒杯置於鞋中，以此輪番斟酒而飲，謂之「金蓮杯」，因為凡「鞋杯」必用 「三寸金蓮」所著之鞋乃可。我無法想像，個中滋味如何；也許有點「臭豆腐」的味道吧，否則怎會教這麼多的高人雅士「上癮」呢？
八、飲酒結社
「高人雅士」飲酒也好聚朋結社，如果西晉山濤、阮籍、嵇康、向秀、劉伶、阮咸、王戎七人，常集于竹林之下，飲酒酣暢，為世所稱的「竹林七賢」，以及唐天寶 間，孔巢父、李白、韓准、裴政、張叔明、陶沔六人，在竹溪結社，詩酒流連，當時號稱的「竹溪六逸」，可以算作文人結社飲酒的話，那麼所謂「酒社」就應當有 長遠的歷史。
明清酒社
降及明清兩代，集結同好飲酒作為風雅團體，似乎相當流行。譬如明代袁宏道為其酒社著《觴政》、黃周星亦有《酒社芻言》，一方面表達他們的飲酒觀，也一方面 設定他們的條件和規矩。《清稗類鈔》記載趙味辛司馬、洪稚存太史、張船山太守、吳山尊學士同官京師，約定每遇大雪，無須招邀，即會集南下窪之陶然亭，飲酒 賦詩，規定遲到的請客。又記載王懿榮每逢春秋佳日，便與潘文勤等十九人輪番作詩酒之會，「壺觴無虛日」。這兩條記載可以看出清人「酒社」或「酒會」之類的 雅集，他們主要藉酒論詩文。
「酒帝」顧嗣立、顧悼秋
但是像康熙間有「酒帝」之稱的顧嗣立，他的酒社但論酒量不論詩文，要想加入，就沒那麼容易了。阮葵生《茶餘客話》說江蘇長洲人顧嗣立，是江左第一酒人，于 所居秀野園結酒社。家裏有三個酒杯，仿劉表稱作「三雅」，大的容酒三十觔，其餘兩個依次遞減。凡是想入酒社的，要先喝盡這「三大杯」，然後才有資格入座。 他因此在門口寫下這樣的告白：「酒客過門，延入與之雅，詰朝相見決雌雄。匪是者毋相溷！」意思是說：酒客過門，請到裏面喝幹三大杯，明早與我相見再比個高 下。不是這樣的人，不要來廝混攪局。一般酒徒看了這告白，都被他的「威勢」震懾屈服，不敢進門。但也有鼓起勇氣的，飲了那「三大杯」之後，就全垮了。他在 京師的時候，曾經把量大的名酒人聚在一起，彼此「較量」一番，無人是他的敵手。所以他長年在「酒國」稱尊，「酒帝」之名，為之不脛而走。《清史列傳》有他 的傳，說他性輕財，豪於飲。康熙帝欣賞他的才華，特賜進士出身，為翰林院庶起士，散館授知縣，因病而歸。他只活了五十四歲，未知是否與豪飲有關。
無獨有偶的，民初南社詩人大多嗜酒，其中顧悼秋自署「神州酒帝」，且賦詩：「沐猴腐鼠繽紛紛敗，帝制終教屬酒徒。」一方面諷刺袁世凱洪憲帝制的醜劇，一方 面也以「酒帝」自豪。顧氏曾編《酒國點將錄》認為：「沈劍霜、餘十眉，詩人之酒也。葉楚傖、陸伯觴，酒人之酒也。胡朴安、柳亞子、王大覺、周酒癡（周雲之 別署）、朱劍芒，狂人之酒也。」不難想見「南社」諸君子詩酒笑傲的況味。
而今師大曾有「酒會」之舉，吾等亦有「酒党」之稱，雖未必論詩論文，但語無塵雜。尤其「酒党」之「党」「尚人不尚黑」因之不言是非，不爭名利，但講「人間愉快」。若此，較諸古今之「酒社」，何止別出一格而已。
九、餘言
以上所說的有關飲酒的禮俗，不過個人耳目所及的點滴。我國既然是個「酒文化」的古國和大國，則歷朝歷代乃至幅員所至，其相關者不知凡幾，何況因時而有變遷，因地而有歧異，自非筆墨所能盡述。
譬如鴻門之宴，司馬遷特別記下席次：「項王、項伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。」其後樊噲進入，項王命他「從良坐」。項 伯是項王的季父。可見這次宴會尊卑的等次是這樣子的：項羽、項伯首座，兩人一為王，一為王之季父，所謂「平起平坐」；亞父范增為項羽謀臣，奉為尊長，居其 次；沛公劉邦勢窘來謁，又其次；張良、樊噲為劉邦之臣，自居末座。「東向坐」，即坐在西邊面向東，古禮很注重面向。由這次宴會席位看來，東向最尊，其次南 向，再其次北向，最卑者為西向。
像鴻門宴這樣的席位尊卑禮俗，衡諸漢唐以後，顯然已不足為法，而一旦殿堂建築不再「坐北朝南」，則面向的尊卑便難有一定的依存了。
但是直到今天，人們宴會仍因為席次彼此謙讓半天，因為首座最尊、末座最卑。中國人多以「謙讓為懷」，很少人公然「僭越失禮」。
往年與景明、啟方等友人侍候先師台靜農、鄭因百、屈翼鵬，以及王叔岷、孔達生、張清徽等老師于筵席，老師們為「首座」無不推讓半天，每每要「站立」許久才定下秩序來。某次，幾近「膠著」，王師叔岷向前一步，說「我來，我來」，場面乃頓然為之「化解」。
可見「席位尊卑」的禮俗精神是迄今不衰的。而為了免除賓客「不知所措」，或防範「莽撞無知「之徒，現在較正式的宴會都在席位上擺置名牌，這實在不失「文明」做法，可以省去許多麻煩。
寫到這裏，忽然想起，昔年東坡大書重刻歐陽公〈醉翁亭記〉，改其「泉洌而酒甘」作「泉甘而酒洌」，雖然止於一字易位，但深覺情趣大大不同。今傳本「甘」字 作「香」字，「香」字其實不如「甘」字好。而人們每引宋人杜耒詩句說「寒夜客來茶當酒」，我也頗不以為然，因改作「寒夜客來酒當茶」，認為如此才足以消寒 夜，才具「吾党」風味，與東坡才能同稱「酒知己」。但仔細想想，人們既然有「以茶代酒「的，則寒夜對客品茗，或者油然亦有「酒滋味」矣，那麼縱使豪情大 減，卻也能饒其閒情，則有何不可！因之「寒夜客來」，「茶當酒」也好，「酒當茶」也好，兩相並存可也！
（1994年1月6日《聯合副刊》）
夜宴归来，余虽不饮酒，然忆酒场情景，或雅或俗，亦悲亦乐，颇多感慨。昔年台湾大学曽永义教授有篇酒文化之文，颇可参考，故拣出存此，与网友共赏。 书剑湖山
前言：中國酒之小史
「酒」這種美好的飲料精品，到底是那個民族發明或發現的，誰也不敢說。宋人竇革《酒譜》已論述「酒之源」起于儀狄、神農、與天地並時三種中國舊說，「皆不 足考據」。科學家或以為在六千年前，甚至舊石器時代，人們因浸泡于水中的水果自然發酵成酒而領悟其制法。但是就中國而言，先秦文獻沒有隻字言及「果酒」； 直到距今約三千八百年前的龍山文化晚期，才出現不少小口大腹如尊、罍、盉、小壺、高足杯等與後世酒器同形制的陶器，其造型顯然是為了保持酒味醇永，這時中 國應當有了酒。《說文解字》說儀狄作酒醪，大禹喝後味道很美，就疏遠了儀狄，恐怕自己沈酣，荒廢政事。有趣的事，大禹的時代正與龍山文化晚期相近，所以儀 狄造酒的傳說，也許正是事實的反映。
商人好飲酒，紂王「酒池肉林」是有名的掌故。甲骨金文中，時有醴、鬯、稷鬯的記載，醴是甜酒，鬯是和以香草釀成的酒，稷鬯是用稷和香草釀成的酒。彝器中， 盛酒的有尊、彝、卣、壺，溫酒的有爵、角、斝，調酒用盉，飲酒用觚、觥。考古方面，槁城台西遺址中發現八公斤半的商代酵母，商代古墓所出土的青銅瓶裝有 酒，保存完好，時間在三千兩百多年前，比起地中海沈船殘骸中所發現的羅馬葡萄酒要早得多，是現存世界最古老的酒。
周代，《尚書》有〈酒誥〉，告誡人不可酗酒。禮經中有酒正、酒人、鬱人、鬯人、司尊彝、漿人、大酋等與酒有關的官職，楚辭中有酎、瑤漿、椒漿、吳醴、凍飲 等和酒有關的辭彙。《韓非子》有「宋人酤酒，懸幟甚高」之語，可見戰國時代已有酒店和酒旗。漢代帝王屢次賜民「大酺」，飲酒作樂、百戲騰歡。
再就釀酒而言，西漢揚雄《方言》已知制餅狀面；西晉嵇含〈南方草木狀〉始見酒藥，發展為大麯和小曲；北魏賈思勰《齊民要術》用專卷論「造神曲並酒」之法， 可說是世界最早的釀酒工藝學。至宋代，朱翼山《北山酒經》更為專書，又有「幹曲」之法。明人李時珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應星《天工開物》亦 莫不有制曲造酒之論。而我國白酒起於何時？其說不一。以文物為證，目前已發現一套金代銅制燒酒鍋（1975年河北青龍縣出土），經有關部門進行鑒定和蒸酒 實驗，可以確認起碼在金世宗大定（1189）之前，中國已有蒸餾酒。
就因為中國釀酒技術甚為發達，所以古來所釀造之酒類品目甚為繁多，見於宋人者如李保《續北山酒經》，即有四十六種，張能臣《酒名記》所記府邸、酒樓、地方 之名酒近兩百種；宋伯仁《酒小史》更載歷代名酒百餘種；而今人曾縱野所編著之《中國名酒志》，分白酒、黃酒、葡萄酒果露酒、啤酒四類，計收名酒二十二種， 優質酒五十八種；而臺灣之啤酒、金門之陳高，亦有口皆碑。則中國酒文化真是垂數千年而煌煌乎彰明較著。我們甚至於可以說，沒有悠久昌明文化的國家，必然釀 造不出清醇芳香的美酒。
但是中國歷朝歷代的政府，對於酒的政策，如果不是視之如寇仇的加以禁止，就是視之如搖錢樹的抽以重稅或加以「專賣」，有如戰國時代那樣的放任，李唐前期那 樣的開放，滿清盛世那樣的輕稅，是很難得的了。而蔡若說科以重稅，則贏秦已屬發皇；若說所謂「榷酒酤」的「專賣」，則是漢武帝始肇其端。漢代的蕭何律令 「三人以上無故群飲，罰金四兩」，以及歷朝歷代每遇年歲荒歉，即「禁酒」，則處當今之世，雖煙酒仍屬「公賣」，已足以慶倖了。
然而，若就「酒文 化」的範圍而言則何其浩瀚，即「制□釀造法」，已足供化學家寫作專書。筆者雖然以此杯中物宣導「人間愉快」，有所論說，但涉獵所及，實屬寒儉。只是一得之 愚，往往如鯁在喉，不吐不快，擬從「酒之禮俗」、「酒之禍福」、「酒之人物」、「酒之文學」略作觀照，希望藉此聊供「吾徒」談助而已。敢從「酒之禮俗」說 起。
一、 飲酒四部曲
拜、祭、啐、卒爵
古人飲酒，就「儀禮」而言，約有「四部曲」：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出「拜」的動作表示敬意，接著把酒倒出一點在地上，以祭謝大地生養之德；然後嘗嘗 酒味，嘖嘖稱美，令主人高興；最後仰杯而盡。「卒爵」，也就是「乾杯」，這是古人的禮。因為古酒淡薄，乾杯不算難事。
而「乾杯」，今人每說「先幹為敬」，但古人卻是「後幹為敬」。《禮記?曲禮》說「侍飲于長者」，「長者舉未釂，少者不敢飲。」意思是說陪侍尊長喝酒，尊長 舉杯未幹，年少的就不敢喝。而賓主之間，則是客客氣氣，有節有度；主人敬客人酒叫「酬」，客人回敬主人酒叫「酢」；敬酒時總要說句類似「祝您長命百壽」的 話語，所以敬酒又叫「為壽」。
普通「為壽」以三杯為度。《禮記?•玉藻》說，君子飲酒，飲了一杯，表情肅穆恭敬；飲了兩杯，顯得溫雅有禮；飲了三杯，心情愉快而知進退。這是筵席上禮節 的分寸，因為如果「酒過三巡」猶然不止，量淺的人難免失態。《左傳》記載晉靈公賜趙盾飲酒，埋伏甲兵要攻殺趙盾，趙盾的貼身侍衛提彌明察覺陰謀，急忙登階 入堂，說「臣侍君宴，過三爵，非禮也。」於是扶出趙盾逃難。可見「三爵」是禮，過了三爵，就可以不受禮節約制而縱飲為歡了。所以曹植詩〈箜篌引〉說：「樂 飲過三爵，緩帶傾庶羞；主稱千金壽，賓奉萬年酬。」《儀禮》中的飲酒，最後也有「無算爵」，意思是說，能喝多少就喝多少，不必計較杯數了。也因此《論語》 說孔子的飲酒觀是「唯酒無量，不及亂。」孔子的意思是只要不酒後失態惹是非，酒愛怎麼喝都可以。
酒興、酒瞻、酒量、酒德
由以上可見，「酒」簡直成了「禮」的附庸，雖然也有「無算爵」的豪縱和孔子「唯酒無量」的達人之觀，但畢竟多半是儒者的「自我設限」。若吾党之徒，亦有所謂「飲酒四部曲」，而旨趣則與之懸殊遠甚。
凡我党（党，尚人也；黨，尚黑也。吾党尚人，故不作「黨」字。）徒，隨時隨地要有喝幾杯的興致，因為古人說，「酒者所以養老也，所以養病也，所以合歡 也。」有這許多好處，焉能不喝幾杯；所以第一要有「酒興」。其次要有「酒膽」，如果飲酒像東坡那樣，止於「把盞為樂」，怎能「飛揚跋扈」起來？因此要充實 膽氣，勇於嘗試，勇於暢飲。但是假使牛飲三兩杯即玉山頹倒，則如何算得豪邁？所以第三要培養「酒量」。君不見古諺說：「堯舜千鍾，孔子百觚，子路嗑嗑，尚 飲百榼。」看樣子要做聖賢，也須得酒量好。然而即使千杯不醉，酒後卻亂性，則不止酒的趣味全失，而且為惡往往不小，也因此吾党最服膺孔子在「唯酒無量」之 後，特別強調「不及亂」；這也是吾党以「酒德」鎮壓殿后的原因。總而言之，無興而飲，其酒必苦，必然「酒入愁腸容易醉」；也就是說，「酒興」是飲酒的自然 動力，是酒趣味的起點，而「酒膽、酒量」則是酒趣味的推波助瀾，「酒德」才真正是體驗酒趣味的至高境界。飲酒而「四部曲」具備，才可以言酒，凡我党徒必須 有此認識。也因為「四部曲」中皆含「酒」字，所以吾党比照孫中山先生「三民主義」定為「四酒主義」，凡我党徒自然要奉行不二。
二、 歌舞助興
穿插吾党「四酒主義」之後，應當言歸正傳，續說禮俗。古代客人之間相互交錯敬酒叫「旅酬」，依次向人斟酒敬酒叫「行酒」。敬酒時敬人和被敬的，都要「避席起立」，席間往往有歌舞助興。這些「古禮」堪稱源遠流長，迄今不衰。
就 拿「歌舞助興」來說，《儀禮》中，〈鄉飲〉、〈鄉射〉、〈大射〉、〈燕禮〉四篇，都有工歌、笙奏、間歌、合樂、無算樂等節目。也就是說，在禮儀進行飲酒之 際，有樂工唱歌、演奏笙曲、唱歌笙曲間隔上場和交響樂大合奏等的演出。「無算樂」是對「無算爵」說的，即縱飲為歡之時，音樂也隨著盡情的演奏。
而賓主筵席，酒酣耳熱了，也要繼之以舞蹈。且舉《史記》兩件事來看看：
〈項羽本紀〉記載鴻門之宴，范增要項莊人內敬酒，然後「劍舞」，趁機殺劉邦於座中。項莊對項羽說：「君王與沛公飲，軍中無以為樂，請以劍舞。」這時和劉邦 約為婚姻的項伯，看情形不對，也拔劍起舞，「常以身翼蔽沛公」，以致項莊始終無法下手。項家叔侄這場「武舞」，雖然教劉邦如坐針氈，汗流浹背，但所借的題 目正是筵席間助興為歡。
又魏其武〈安侯列傳〉記載魏其侯竇嬰宴請武安侯田蚡，等到飲酒半酣，將軍灌夫起來跳舞，舞畢，請丞相田蚡接舞，田蚡竟不起身，灌夫覺得很失面子，便說了許 多冒犯的話，主人竇嬰在一旁排解致歉。後來田蚡娶燕王女為夫人，太后下詔列侯和宗室都前往道賀。酒喝到差不多時，田蚡向賓客敬酒，賓客都離開席位，伏在地 上，表示不敢當。不久竇嬰起身敬酒，只有那些舊交「避席」，其餘的人照樣坐著，連膝都沒有離席。灌夫看在眼裏，心中不快，也離位依次敬酒，敬到田蚡時，田 蚡坐著不動，說：「不能再飲滿杯了。」灌夫氣極了，卻嘻笑著說：「您是個貴人，還是請乾杯吧！」田蚡不予理會，灌夫有氣沒處發，敬到臨汝侯，臨汝侯正跟程 不識交頭接耳，又不「避席」，灌夫便破口大駡起來，終於弄得不可開交，被田蚡當場扣押。從此竇、灌和田蚡結下深仇大恨，竇、灌終於被田蚡誣陷而死。
灌夫「使酒罵座」的結局雖然古今為誡，但由此也可見漢代人敬酒和席間的禮俗，那就是：可以跳舞助興，一人跳畢，被邀的人必須接續；敬酒時敬人的和被敬的都要離席起立，而且要彼此飲幹滿杯，如果不是這樣，就是「傲慢失禮」。
像這種「歌舞助興」的禮俗，真是一脈相傳，發展為妓樂侑酒、優伶調弄，甚至於擴大為戲曲搬演。當今之世的「卡拉OK」，豈不猶有古風。
三、酒吏與酒令
酒吏執法
飲酒「及亂」生禍害，這是眾人皆知的事。嚴重的會像殷紂王、更始劉玄、後秦苻生那樣終至國滅身亡，輕微的也可能像才高八斗的曹子建那樣，「醉不能受命」、 「醉酒悖慢，劫脅使者」，被貶爵安鄉侯。而古來講究禮儀排場的公家筵席，如果動不動就有像灌夫那樣「使酒罵座」的人，那還了得！所以宮廷官府舉行宴會，早 就有監酒的酒吏。
《詩經?•小雅》〈賓之初筵〉已有「凡此飲酒，或醉或否，既立之監，或佐之史」的話語。《史記》的〈滑稽列傳〉記載齊威王時， 淳於髡說：「在大王面前喝賞賜的酒，有執法在旁，有禦史在後，我淳於髡恐懼戰慄、低頭伏地而飲，不過喝一鬥酒就醉了。」又〈齊悼惠王世家〉記載漢代朱虛侯 劉章，曾經入宮侍奉呂後宴飲，呂後命他監酒，他說：「臣將種也，請得以軍法行酒。」當酒喝得有點醉意時，劉章進獻歌舞。過了一會兒，呂後家族中有一人喝 醉，避醉逃席，劉章追上，拔劍把他斬了。呂後和左右的人都非常驚訝，但既已授劉章監酒以軍法從事之權，「逃席」有如「臨陣脫逃」，當然要「殺無赦」，所以 呂後等也莫可奈何。
遊戲酒令
像劉章這樣執法如山，「所以已亂而備酒禍」的「監史」，誠然教人不寒而慄；但是後來宴會時，以遊戲方式，定飲酒次序，以一人為令官，眾人皆聽其號令的所謂「酒令」，就教人興會盎然了。
《詩經》中〈賓之初筵〉有雲：「發彼有的，以祈爾爵。」是說射箭中目標的人，可以叫不中的人喝酒。這和「射狹」、「投壺」、「藏鉤」、「賭棋」、「擲 骰」、「猜枚」乃至於時下「豁拳」一樣，都含有賭賽為歡的性質。另外像「傳花」、「拍七」、「籌令」等則純為遊戲作樂性質。譬如「籌令」所用的籌是一種特 製的罰酒工具，舉「水滸人名籌」為例，如系「武松」，則「力大者飲，行二者飲。」因 為武松力大能打虎，排行老二，所以此籌一出，座中沾上這兩點之一的人就要喝酒。但是，「酒令」到了文人手中，就逐漸成為逞機智、鬥才學的「風雅之事」了。
風雅酒令
文人在酒席上逞機智、鬥才學，《左傳》中屢見記載的列國間君臣參加朝享盟會時的所謂「賦詩明志」，應當已見其端。而「酒令」一詞，宋代趙興時的《賓退錄》 說是始于東漢賈逵。其後文人有所製作的很多。譬如：褚人獲《堅瓠二集》記有「歐陽酒令」，說：歐陽修在筵席間行「酒令」，限定作詩兩句，詩意須犯「徒刑」 以上的罪。有人作：「持刀哄寡婦，下海劫商人。」。又有人作：「月黑殺人夜，風高放火天。」而歐陽公作的是：「酒粘衫袖重，花壓帽檐偏。」有人問他，這怎 能算是犯徒刑，他說：「在醉意濃重、美色當前的時候，「徒以上」的罪也就做了。」歐陽修的「酒令」表面不合格，但實寓機趣、別出心裁，所以能博人一笑。文 人「酒令」形式多端，有時簡直極盡中國文字遊戲之能事。譬如明朝郎瑛《七修類稿》所記的一個例子：陳詢因忤逆權貴被貶官，同事為他送行，飲酒行令。陳循 說：「轟字三個車，余鬥字成斜；車車車，遠上寒山石徑斜。」高穀說：「品字三個口，水酉字成酒，口口口，勸君更盡一杯酒。」陳詢則說：「矗字三個直，黑出 字成黜，直直直，行焉往而不三黜。」
從這個例子看來，可見陳詢和他同僚的酒令是限用「離合格」，再以一詩句或古語作結，而結句末字必為「合文」 之字，而迭用三字者必為「離形」之字，且離形之字必與合文之字同韻。約制之嚴，直是難上加難。更難得的是，陳詢於此時此際也能藉酒令發抒一已之牢騷。所謂 「離合格」是「離形」和「合文」之格。「離形」即將一字拆開其結構，例如中「矗」字拆成「車車車」等是；「合文」即將兩字以上之形體合成一字，例中如 「餘」和「鬥」兩字合成「斜」字等是。
再就褚人獲《堅瓠九集》，舉其「四書陳二」如下：明代末年，蘇州有位妓女名叫陳二，四書記得很熟，大家就稱她「四書陳二」。有天，她和一群名士飲酒行令， 規定說出來的要「有此語無此事者」。名士們都引用俗語諺語，陳二說：「緣木求魚。」眾人都很歎賞。座中有一少年故意要挫折她，說：「鄉下人安置木柵在水 中，又從柵上拉網以捕魚，豈不有「緣木求魚」這樣的事？」於是罰陳二飲酒，陳二滿飲之後，又說：「挾泰山以超北海。」這樣一來，名士們競相稱讚，少年也心 服口服了。
由陳二之例，可見風氣所及，即使妓女亦有才學，能將酒令應對巧妙。此外，在諸如《紅樓夢》等小說裏，也很容易看到有趣的酒令，只是民國新文學運動以後，這 種文人的酒席遊戲好像就銷聲匿跡了，而今卻使吾党之徒也只行「五拳憲法」，雖然豪邁暢快有餘，但風雅韻味就不足了。
四、曲水流觴
文人飲酒的風雅之事，除「酒令」外，尚有「曲水流觴」。
修褉的風俗
「曲 水流觴」與「修褉」的風俗有密切的關係。修褉是古代一種清除污穢的祭祀。《周禮?春官》記載：「女巫掌歲時，拔除釁浴。」鄭玄注：「歲時袚除，如今三月上 巳，如水上之類。釁浴謂以香熏草藥沐浴。」看樣子最初只是熏香洗澡祭神。《晉書?束皙傳》「說：「昔周公城洛邑，因流水以泛酒，故逸詩雲『羽觴隨波』。又 秦昭王以三日置酒河曲，見金人奉水心之劍曰：『令君制有西夏，乃霸諸侯。』因此立為苗水。兩漢直緣，皆為盛事。」雖然「金人奉劍」是有意造出來的神話，但 由此可見，「流觴」的源頭始自西周早期；而引水成曲使成「曲水」，人們列坐兩旁，「流觴」以飲酒的所謂「曲水流觴」，則是秦昭王所建立的；而兩漢以後，相 沿成俗，逐漸發展為節令盛事，時間也因昭王「三日置酒」而定為三月三日。
蘭亭雅集
三月三日成為重要節令以後，人們反而重在賞玩景物，飲酒作詩，祭神洗澡的原意慢慢消失。東晉穆帝永和九年（353）三月三日，王羲之與名流四十一人修褉 事，在浙江紹興蘭亭聚會，引曲水以流觴，飲酒賦詩，因此作序，是極有名的掌故。當時作五言四言詩各一首的有王羲之、謝安、孫綽等十一人；作詩一首的，有鬱 曇等十五人，作詩不成的，有謝瑰等十六人。唐人劉篤〈上巳日〉詩有雲：「上巳曲江濱，喧于市朝路。相尋不見者，此地皆相遇。」杜甫〈麗人行〉有雲：「三月 三日天氣新，長安水邊多麗人。」都可見唐代曲江褉遊的盛況。唐代以後，這種風俗仍然流行在文人之間。民國初年，梁啟超在北平農事試驗場還舉行過大規模的修 褉。政府遷台，故宮博物院副院長莊嚴先生尚邀集先師台靜農教授等友人在外雙溪「風雅」過一番。據說大陸為發展觀光，而今在蘭亭故址猶有類似的舉動。但無論 如何，「曲水流觴」的風氣其實早已不存，因為當今之世，那有多少俊雅閒逸的人！
五、浮以大白
而無論酒席行令或流觴賦詩，如果犯令或作不出詩都要「罰酒」。但「罰酒」的情況不止於此，而且自古有之。
《周禮》謂「觥其不敬者。」是說對無禮不敬的人要罰酒。《禮記?檀弓》說「杜簣揚觶而酌師曠、李調。」因為師曠、李調未能及時匡君之過，所以杜簣罰他們飲 酒。《說苑》記魏文侯與大夫飲酒，命公乘不仁為「觴政」，監督飲酒的規矩，而且下令說，凡不滿引乾杯的，就「浮以大白」。「浮以大白」這句話出於魏文侯的 成語有好幾種說法，鄙意以為即「滿飲大白之巨杯作為處罰」。又史載陳後主命張貴妃等先作好五言詩，在宴會時令孔範等狎客唱和，如果一時作不出詩的就罰酒。 又李薦《師友談記》說，東坡有次和他的僚屬宴會，東坡舉起大白之杯罰歐陽叔弼、陳伯修二校理和常希古少尹，道：「你們三位都喝這酒，喝幹了，才告訴你們為 什麼受罰。」三人飲罷，東坡說：「你們三位擔任主管，卻沒有舉薦李方叔這樣的人，即此就可以罰你們。」他們三位都感到慚愧，忙著道歉。那時張文潛也在席 上，卻也舉起大白之杯，對東坡說：「先生也應當喝這杯酒。」東坡說：「為什麼呢？」文潛說：「先生從前主持貢舉，也錯失了李方叔，豈不和他們犯了同樣的錯 誤。」舉座不禁大笑。
從以上這些例子，可見古人罰人飲酒，除魏文侯有點霸道外，都是很有道理很有意思的；尤其東坡以「遺賢」之過罰所屬三人，沒想張文潛也以其人之道還治其人，像這樣的「罰酒」風雅俊逸，難怪賓主盡歡，舉座大笑。
罰人飲酒，自古多限以三杯。譬如韓安國作幾賦不成，罰三升。蘭亭之會，王子敬詩不成，罰三觥。景龍文館記禦詩序雲：「人題四韻，後者罰三杯。」又郝隆不能 詩，罰依金穀酒數，是三鬥。所以吳諺說：「客來遲，罰三鍾。」顯然是有根據的。其中所雲觥、杯、鍾、鬥、升，只是容器大小之名而已，其為三則一也。至於杜 甫所謂「百罰深杯亦不辭」，只是詩人誇大之辭而已。
六、勸杯強飲
上文說過古代有「堯舜千鍾，孔子百觚，子路嗑嗑，尚飲百榼」的諺語，用以說明聖賢無不豪飲。對此孔叢子早就假藉平原君和子高的對話否定這種傳言，說那不過 是喜飲之人造出來以「盡其勸勵獎戲之辭」，王充《論衡》更煞有介事的加以批駁，說：「飲酒用千鍾，用肴宜盡百牛；百觚，則宜十羊。……文王之身如防風之 君，孔子之體如長狄之人，乃能堪之。」意思是以文王、孔子如常人一般的身體是裝不下那麼多酒肉的。如此一來，聖賢豪飲之說，自然不攻自破。但是自古勸人飲 酒的「奇技妙招」乃至泯滅人性的舉止，則不一而足。
以惡道強酒
譬如《漢書?遊俠傳》說：陳遵好擺大場面飲酒，等賓客滿堂時，就關閉大門，命人把賓客的車轄丟到井裏去，賓客雖有急事也無法離開。車轄是古代車輛使車輪不 脫轂的關鍵，拿掉車轄比現代人失去鑰匙還嚴重，因為駕起車一定發生車禍。又如《晉書?王敦傳》說：有次王愷請王敦、王導宴會，王愷命美人給賓客斟酒，客人 如果沒喝幹，就殺美人。王導酒量不好，但恐怕斟酒的美人遭慘禍，勉強喝幹了；可是王敦卻故意不喝，連酒杯也不拿，還作出不屑一顧的樣子，任憑美人恐懼悲 啼、血濺樽前。相同的情況也發生在石崇的酒席上，王導「素不能飲，輒自勉強，至於沈醉。」王敦則「固不飲，以觀其變。已斬三人，顏色如故，尚不肯飲。」王 導為此責備王敦，王敦卻說：「自殺伊家人，何預卿事！」
王愷、石崇鬥富以豪侈相尚，古今所同惡；而王敦、王導雖是從堂兄弟，而肝腸性情判若天壤，也難怪王導早就料到王敦「若當世，心懷剛忍，非令終也。」
勸酒妙方
但是像唐代殷文亮那樣的「勸酒法」就很有趣了。張鶿《朝野僉載》謂殷文亮在做縣令時，好飲酒，手工藝極為巧妙。他雕木為偶人，使偶人穿錦繡衣裳為賓客斟酒 勸飲，舉動有板有眼；又雕刻作妓女模樣，使之唱歌吹笙，都能合乎節奏。如果賓客沒把酒喝幹，則木小兒不肯再斟酒，而木妓女則歌管連連催促。傀儡戲在唐代已 經很發達，但殷文亮的技法實在神妙莫測。他以此勸人飲酒，料想座客必為其巧奪天工，拗不過木人殷勤，一飲而盡，而且盡興到底吧！
然而勸人飲酒，如果不論青紅皂白勉強將事，往往好意也會變成惡意。因為酒量因人而異，隨人之量以相勸，必可盡賓主之歡，否則就好像政府抽稅不管百姓收入多少一般，就有人會不勝負荷不堪其苦。
現在不喜飲酒或量淺的人，與人酬酢，常說「以茶代酒」；這原本也是從古禮衍生出來的，只是古人「以水代酒」罷了。《禮記?玉藻》說：「凡尊必上玄酒。」這 裏的「玄酒」指的就是水。因為上古沒有酒，水又是酒之源，水色屬玄，故祭祀行禮時以「玄酒」最為尊貴。如果好強人飲酒的人也能明白這個道理，那麼當人「以 茶代酒」時，也應當足以為歡了。
七、妓女侑酒
酒筵之間所以要勸飲乃至於強飲，原本之意都是為了盡歡、而盡歡之法，古來每以妓女歌舞或行酒。
妓女始于何時
「人問妓女，始于何時？」清人袁枚《隨園詩話》曾探討這問題。據他考察，起於春秋，在管仲之前。而梁章巨《稱謂錄》所舉「妓女」名目，多達三十六條，由此 可得知「禦妓」供奉內廷，起于晉代；「官妓」服侍官府，始于唐代；「營妓」則「以待軍士之無妻室者」，漢武帝開其端。而宋代以後，官妓有「樂籍」，稱「樂 戶」，必須嫁給士農工商等良民所謂「從良」之後，才能脫離樂籍，出於苦海。元代夏伯和《青樓集》記載當時妓女事蹟，其中擅長雜劇搬演的的不乏其人。從元明 兩代之「妓女劇」，可以看出她們由教坊管領，並徵收稅金，做的是「迎官員、接使客」，「應官身、喚散唱」；或是「著鹽商，迎茶客」，「坐排場、做勾攔」。 則妓女在元明兩代，除席間侍候官員商客歌舞侑酒之外，也從事劇曲演出。而王書奴《中國娼妓史》，則謂管仲之女板即是「官妓」，殷代「巫娼」實為娼妓之源 始，魏晉南北朝有「家妓」。唐宋元明「官妓」鼎盛，更與士大夫有密切關係。
酒糾與錄事
妓女在席間侑酒，有時也擔任所謂「酒糾」或「錄事」，因之亦以此稱妓女。據陸遊《老學庵筆記》，唐代已有此稱。「錄事」本為官名，職掌總錄文簿，舉彈善 惡。大概妓女在筵席間對於違犯酒令的人，有「投旗於前」、命人飲酒的「職掌」，其事有如官府「錄事參軍」之「舉彈善惡」，故以「錄事」稱之，以抬高其身 分；而「酒糾」一詞，則顯然就其席間任務而命名。
奇杯異盞
再說飲酒之器皿花樣繁多，自為意中之事；而好新奇風雅的，《史典論》謂漢末荊州牧劉表有所謂「三爵」，大的叫「伯雅」，其次叫「仲雅」，小的叫「季雅」。 分別容受七升、六升、三升。又《朝野僉載》說曹魏陳思王曹植有「鵲尾杓」，柄長而直，把它擺在酒樽裏，曹植要勸某人飲酒，呼叫它，它的柄尾就會指向某人。 又《逢原記》載唐代宰相李適之有九種珍奇的酒杯，其「蓬萊盞」有象徵蓬萊、方丈、瀛洲的三仙島，注酒其中，以山沒為限；其「舞仙盞」設有機關，酒一注滿， 則仙人出舞，而瑞香球子彈落盞外。
而更有「奇杯異盞」對人行怪異之飲酒的，「兩般秋雨盦隨筆」舉出以下三例：唐代虢國夫人把鹿腸懸掛屋樑之間，將兩端結住，其中實酒，要喝的人就打開其結， 用口去吸吮。金章宗用一種薄如冬瓜片的軟金葉，做成酒杯，使人喝時越吸越不盡，名叫「醉如泥」。宋人楊某，諂事卞繪，命令自己的妻子用兩手捧酒，捧到卞繪 的嘴邊請他喝，說那是「白玉蓮花盞」。
這些人已夠無恥無聊，但尚是一時一人之「異行」；而最莫名其妙，卻在宋元以後的文人間大行其道的，有所謂「鞋杯」。
鞋杯行酒
《敝帚齋余談》說元代楊鐵崖好以妓鞋纖小的行酒，是用宋人的先例。倪元鎮認為穢臭不堪，每次碰到這種情形，就大怒離席而去。明代何元朗覓得南院歌妓王賽玉 穿過的紅鞋，每每在宴會中用來行酒，座中必有多人因此喝得酩酊大醉，王世貞甚至作長詩來歌詠。《堅瓠集》也載有「瞿士衡飲楊廉夫以鞋杯，廉夫命宗吉詠之， 即作沁園春詞。」又載有許少華與馮惟敏之〈鞋杯詞〉。文人既然再三形諸吟詠，則普天下逐臭之夫何其多也！
而所謂「鞋杯」，據陶宗儀《輟耕錄》所雲「楊鐵崖之法」，是把席間妓女之鞋脫下，將酒杯置於鞋中，以此輪番斟酒而飲，謂之「金蓮杯」，因為凡「鞋杯」必用 「三寸金蓮」所著之鞋乃可。我無法想像，個中滋味如何；也許有點「臭豆腐」的味道吧，否則怎會教這麼多的高人雅士「上癮」呢？
八、飲酒結社
「高人雅士」飲酒也好聚朋結社，如果西晉山濤、阮籍、嵇康、向秀、劉伶、阮咸、王戎七人，常集于竹林之下，飲酒酣暢，為世所稱的「竹林七賢」，以及唐天寶 間，孔巢父、李白、韓准、裴政、張叔明、陶沔六人，在竹溪結社，詩酒流連，當時號稱的「竹溪六逸」，可以算作文人結社飲酒的話，那麼所謂「酒社」就應當有 長遠的歷史。
明清酒社
降及明清兩代，集結同好飲酒作為風雅團體，似乎相當流行。譬如明代袁宏道為其酒社著《觴政》、黃周星亦有《酒社芻言》，一方面表達他們的飲酒觀，也一方面 設定他們的條件和規矩。《清稗類鈔》記載趙味辛司馬、洪稚存太史、張船山太守、吳山尊學士同官京師，約定每遇大雪，無須招邀，即會集南下窪之陶然亭，飲酒 賦詩，規定遲到的請客。又記載王懿榮每逢春秋佳日，便與潘文勤等十九人輪番作詩酒之會，「壺觴無虛日」。這兩條記載可以看出清人「酒社」或「酒會」之類的 雅集，他們主要藉酒論詩文。
「酒帝」顧嗣立、顧悼秋
但是像康熙間有「酒帝」之稱的顧嗣立，他的酒社但論酒量不論詩文，要想加入，就沒那麼容易了。阮葵生《茶餘客話》說江蘇長洲人顧嗣立，是江左第一酒人，于 所居秀野園結酒社。家裏有三個酒杯，仿劉表稱作「三雅」，大的容酒三十觔，其餘兩個依次遞減。凡是想入酒社的，要先喝盡這「三大杯」，然後才有資格入座。 他因此在門口寫下這樣的告白：「酒客過門，延入與之雅，詰朝相見決雌雄。匪是者毋相溷！」意思是說：酒客過門，請到裏面喝幹三大杯，明早與我相見再比個高 下。不是這樣的人，不要來廝混攪局。一般酒徒看了這告白，都被他的「威勢」震懾屈服，不敢進門。但也有鼓起勇氣的，飲了那「三大杯」之後，就全垮了。他在 京師的時候，曾經把量大的名酒人聚在一起，彼此「較量」一番，無人是他的敵手。所以他長年在「酒國」稱尊，「酒帝」之名，為之不脛而走。《清史列傳》有他 的傳，說他性輕財，豪於飲。康熙帝欣賞他的才華，特賜進士出身，為翰林院庶起士，散館授知縣，因病而歸。他只活了五十四歲，未知是否與豪飲有關。
無獨有偶的，民初南社詩人大多嗜酒，其中顧悼秋自署「神州酒帝」，且賦詩：「沐猴腐鼠繽紛紛敗，帝制終教屬酒徒。」一方面諷刺袁世凱洪憲帝制的醜劇，一方 面也以「酒帝」自豪。顧氏曾編《酒國點將錄》認為：「沈劍霜、餘十眉，詩人之酒也。葉楚傖、陸伯觴，酒人之酒也。胡朴安、柳亞子、王大覺、周酒癡（周雲之 別署）、朱劍芒，狂人之酒也。」不難想見「南社」諸君子詩酒笑傲的況味。
而今師大曾有「酒會」之舉，吾等亦有「酒党」之稱，雖未必論詩論文，但語無塵雜。尤其「酒党」之「党」「尚人不尚黑」因之不言是非，不爭名利，但講「人間愉快」。若此，較諸古今之「酒社」，何止別出一格而已。
九、餘言
以上所說的有關飲酒的禮俗，不過個人耳目所及的點滴。我國既然是個「酒文化」的古國和大國，則歷朝歷代乃至幅員所至，其相關者不知凡幾，何況因時而有變遷，因地而有歧異，自非筆墨所能盡述。
譬如鴻門之宴，司馬遷特別記下席次：「項王、項伯東向坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。」其後樊噲進入，項王命他「從良坐」。項 伯是項王的季父。可見這次宴會尊卑的等次是這樣子的：項羽、項伯首座，兩人一為王，一為王之季父，所謂「平起平坐」；亞父范增為項羽謀臣，奉為尊長，居其 次；沛公劉邦勢窘來謁，又其次；張良、樊噲為劉邦之臣，自居末座。「東向坐」，即坐在西邊面向東，古禮很注重面向。由這次宴會席位看來，東向最尊，其次南 向，再其次北向，最卑者為西向。
像鴻門宴這樣的席位尊卑禮俗，衡諸漢唐以後，顯然已不足為法，而一旦殿堂建築不再「坐北朝南」，則面向的尊卑便難有一定的依存了。
但是直到今天，人們宴會仍因為席次彼此謙讓半天，因為首座最尊、末座最卑。中國人多以「謙讓為懷」，很少人公然「僭越失禮」。
往年與景明、啟方等友人侍候先師台靜農、鄭因百、屈翼鵬，以及王叔岷、孔達生、張清徽等老師于筵席，老師們為「首座」無不推讓半天，每每要「站立」許久才定下秩序來。某次，幾近「膠著」，王師叔岷向前一步，說「我來，我來」，場面乃頓然為之「化解」。
可見「席位尊卑」的禮俗精神是迄今不衰的。而為了免除賓客「不知所措」，或防範「莽撞無知「之徒，現在較正式的宴會都在席位上擺置名牌，這實在不失「文明」做法，可以省去許多麻煩。
寫到這裏，忽然想起，昔年東坡大書重刻歐陽公〈醉翁亭記〉，改其「泉洌而酒甘」作「泉甘而酒洌」，雖然止於一字易位，但深覺情趣大大不同。今傳本「甘」字 作「香」字，「香」字其實不如「甘」字好。而人們每引宋人杜耒詩句說「寒夜客來茶當酒」，我也頗不以為然，因改作「寒夜客來酒當茶」，認為如此才足以消寒 夜，才具「吾党」風味，與東坡才能同稱「酒知己」。但仔細想想，人們既然有「以茶代酒「的，則寒夜對客品茗，或者油然亦有「酒滋味」矣，那麼縱使豪情大 減，卻也能饒其閒情，則有何不可！因之「寒夜客來」，「茶當酒」也好，「酒當茶」也好，兩相並存可也！
（1994年1月6日《聯合副刊》）
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